Ergens in de jaren ’90 was ik druk bezig met het in leven houden van een Tamagotchi. Het digitaal in leven houden van dit kleine wezen kwam er op neer dat ik de hele dag digitaal bezig was met het geven van spuitjes, spelen van spelletjes en het opruimen van poep. Je kreeg er weinig voor terug, behalve dat er wat enthousiaste pixels door het kleine schermpje bleven dwarrelen.
Online kom je allerlei termen tegen die verwijzen naar het deel dat leven brengt in je deeg: sourdough starter, starter, levain, motherdough en ga zo maar door. Door al mijn Engelse bronnen verwijs ik meestal naar een starter, maar op zijn Nederlands vind ik desemcultuur het meest toepasselijk. Bij mijn eerste starter vond ik het moeilijk om erachter te komen wat er goed of slecht ging bij het maken van een desem. Wellicht ken ik tegenwoordig de zoektermen beter, maar ondertussen lijkt er redelijk wat gras voor mijn voeten weggemaaid als het gaat om de intenties waarmee ik dit artikel wilde schrijven. Maar ach, over het bakken van brood valt genoeg te vertellen.
Voor wie het nog niet weet: een desemcultuur is een mengsel van water en meel die de tijd heeft gehad om natuurlijke gist en bacteriën te ontwikkelen. Hoewel het misschien makkelijker is om een zakje droog gist open te trekken voor je brood, loop je wel het smaakprofiel mis die de desemcultuur met zich mee brengt. Iedereen die ook maar een beetje enthousiast wordt van zelfgebakken brood moet naar mijn mening een eigen cultuur starten. Ondanks het feit dat het, met name in het begin, wat tijd en aandacht kost is dit het meer dan waard.
Je moet een desemcultuur tevreden houden door het regelmatig te voeren, maar je moet ook problemen oplossen in het geval je de desemcultuur net iets te lang hebt genegeerd: het is een herbeleving van oude tamagotchi tijden. Online zijn vele instructies te vinden over het maken van een desemcultuur en die doen hier vaak net iets te makkelijk over: ‘het is gewoon water, meel en tijd!’ is iets dat ik met regelmaat voorbij heb zien komen. Volgens mij is het wel iets complexer en ben ik tegen een aantal obstakels en bijbehorende vragen aangelopen:
- Wat is die stank?
- Hoe past een desemcultuur in je ritme?
- Wat doe je met overtollig desemcultuur?
Voor ik hier op in ga begin ik bij het begin. In mijn vorige bijdrage heb ik al een aantal links van The Kitchn en een filmpje van I love cooking Ireland gedeeld. Bij het maken van een nieuwe roggestarter kwam ik er achter dat Weekend Bakery, in mijn optiek, een beter en duidelijker artikel heeft dan het artikel van the Kitchn. Hoewel Weekend Bakery het heeft over roggemeel, is het geen probleem om tarwe te gebruiken. Over het algemeen is het dan wel beter om – in elk geval deels – met volkorenmeel te werken; op de zemelen en de kiemen van het tarwe zijn van nature meer gist en bacteriën aanwezig.
Wat heb je nodig om te starten?
- Een pot (ik gebruik een weckpot zonder rubber en sluiting)
- Meel (tarwe, rogge, wat je voorkeur heeft)
- Water
- Geduld
Wat is die stank?
In de eerste dagen kan een desem ronduit smerig ruiken, variërend van een bijzonder intense hooiachtige lucht tot een intense overdosis zuurkool lucht. Voor een proces waarin meel, water en tijd alles zou zijn, had ik de eerste keer het gevoel dat ik toch iets fout had gedaan. Dit artikel zorgde er voor dat ik beter begreep wat er in het proces van het maken van een desemcultuur gebeurt. Lang verhaal kort: bacteriën komen en gaan tot het lekker (zuur) voelt voor een melkzuurbacterie. Al die verschillende bacteriën geven hun eigen vreemde geuren af: blijf vooral op je neus afgaan en niet op de tijdsindicatie die in de meeste artikelen staan. De omstandigheden kunnen verschillen door temperatuur, het type meel dat je gebruikt en zelfs je woonplaats kan verschil uit maken op welke cultuur actief wordt in je meelmengsel. Bij mij duurt het doorgaans 7 tot 14 dagen voordat de desem aangenamer begint te ruiken met een lichtzurige en fruitige lucht. Als dit combineert met een verdubbeling van het gevoerde mengsel, dan ben je een eind op weg om een desembrood te bakken. Houd vooral vol!
Hoe past het in mijn ritme?
Een desemcultuur moet met regelmaat worden gevoerd. Buiten de koelkast moet dit, afhankelijk van de warmte, één a twee keer per dag. Aangezien ik niet dagelijks bak bewaar ik de desemcultuur in de koelkast en daarmee beperkt het voeren zich tot één a twee keer per week. Om uiteindelijk tot het bakken over te gaan is enige planning wel noodzakelijk, maar daarover later meer.
Om te beginnen enkele praktische tips over het onderhoud en het in leven houden van een desem. Nu je zover bent gekomen wil je een desemcultuur in leven houden en ook met enige regelmaat gebruiken. Hier is veel te vinden over de problemen waar je tegen aan kan lopen:
De beste verhouding om een starter te voeren is ⅓ desem, ⅓ meel en ⅓ water. Bij mijn desem komt dit neer op 200 gram desemcultuur, 200 gram water en 200 gram meel (helft tarwebloem en helft volkorenmeel). Hierbij meng ik eerst water met de desem en voeg daarna meel toe. Door deze mengvolgorde bereik ik de beste resultaten. Ik vermoed dat dit komt doordat het gist en de bacteriën zich beter mengen met het meel via het water. Dit is een vermoeden waar ik nu al een aantal keren over heb gelezen, maar nog geen goede uitleg bij heb gezien die verder gaat dan dit.
Eén van de meest frustrerende onderdelen van een desemcultuur is het moment dat het niet rijst op het moment dat het moet rijzen. Als ik begin met het voeren van mijn desem bedenk ik wanneer ik tijd heb voor het kneden, shapen/vormen en het afbakken van het brood. Een desem die te snel, langzaam of niet rijst schopt deze planning in de war. Nu ik nog niet de middelen heb om de temperatuur of luchtvochtigheid te beïnvloeden, moet ik het maar doen met de grillen van mijn opstandige desem. Hier een weg in vinden was het meest lastig en ik kan mij voorstellen dat dit ook zo kan zijn voor andere beginnende bakkers.
In het begin van mijn bakkersbestaan volgde ik Patrick Ryan, van het al duizend maal genoemde ‘I love cooking Ireland’, als een fanatieke broodbakadept. Dit betekende ook dat ik uit ging van zijn rijs- en baktijden en committeerde mij hier trouw aan, zelfs als ik hierdoor om 2 a 3 uur ’s nachts brood stond te bakken. Ik was immers overgeleverd aan de grillen van mijn opstandige desem. Sinds deze enthousiaste en ietwat frustrerende periode heb ik beter leren omgaan met mijn gist- en bacterievrinden. Dit heeft twee oorzaken: koude fermentatie van het deeg – voor smaak en de gemoedsrust kan ik dit iedereen aanraden – en het beter herkennen van de invloed van temperatuur op mijn desem.
In koude periodes voer ik mijn desem voor het slapen gaan of voor ik naar mijn werk ga, waarbij de desem klaar is voor gebruik bij het wakker worden of bij het thuis komen. In warmere periodes (22+ graden) merk ik dat de desem soms na 3 a 4 uur al klaar is voor gebruik. Fijn dat het zo snel gaat, maar op zomerdagen word ik er wel schichtiger van in mijn planning en lukt het gevoelsmatig niet om een tijdje richting het terras te gaan. Op de vraag hoe het in je planning past is helaas geen concreet antwoord te geven. Het is afhankelijk van de kracht van je desemcultuur en de temperatuur. Ook bij mij weet mijn desem mij nog te verrassen: in de afgelopen maanden is de desem in kracht toegenomen en rijst significant beter en sneller. Het blijft ook na jaren een proces van observeren, ruiken en aantekeningen maken. Belangrijkste tips die ik wél kan meegeven zijn:
- Houd er rekening mee dat temperatuur grote invloed heeft op de snelheid van het rijzen.
- Bewaar de desem in de koelkast in het geval je weinig bakt, maar haal het er minstens één keer per week uit om te voeren.
- Rijst de desem niet zo snel als je zou willen en moet je de deur uit? Zeg de afspraak af óf gooi de desem weer in de koelkast om het een dag later opnieuw te proberen.
- Wil je weten of je desem klaar is voor gebruik? Gooi een theelepel desem in een glas water. Als het blijft drijven kan je er mee bakken! Schep wel voorzichtig, anders zinkt het door gebrek aan bubbels alsnog.
Wat doe je met overtollig desemcultuur?
Bij het maken van een desemcultuur vind ik het zonde om een deel weg te gooien. Je ontkomt er echter niet aan in de beginfase: de juiste bacteriën zijn nog niet aanwezig en ik vermoed – afgaande op de geur – dat het ook niet smaakvol is. Op het moment dat je desem lekker actief is en goed ruikt komt hier verandering in. Wat lekker is in brood, blijkt ook op vele andere manieren goed toepasbaar. Met het regelmatige bijvoeren houd je soms ook wat desem over. Hier valt genoeg mee te maken!
Allerlei sites staan vol met de zogenaamde ‘sourdough discard’ recepten, van crackers tot brownies: er zijn online vele recepten te vinden. Heel experimenteel ben ik er zelf nog niet mee geweest. Ik heb er American pancakes en crackers mee gemaakt, maar ook oud-Hollandse pannenkoeken doen het erg goed met zuurdesem. Gebruik hiervoor een regulier recept en vervang een deel van het meel en melk met je starter.
Alleen al de hartige pannenkoeken maken het starten van een desemcultuur het al meer dan waard. Het brood dat je er mee bakt zorgt er echter voor dat regulier Nederlands supermarkt- en bakkersbrood je niet meer kan bekoren. Starten met je desemcultuur is dus op eigen risico!
Floris
Wanneer kan ik eens komen proeven. Dan zorg ik voor een vergist product in vloeibare vorm:)